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Nov 15, 2023

LAのすべてを変えたレストラン、アニマルに長いお別れ

Eater リンクから何かを購入すると、Vox Media が手数料を受け取る場合があります。 当社の倫理ポリシーをご覧ください。 ジョン・シュークとヴィニー・ドットロが経営するロサンゼルスの絶大な影響力を持つレストラン「アニマル」が最後のディナーを開催

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ジョン・シュークとヴィニー・ドットロが経営するロサンゼルスの絶大な影響力を持つレストラン「アニマル」は、6月17日土曜日に最後のディナーサービスを行った。その夜はレストランにとっていつも通りだった。満員の客席にヒップホップが鳴り響き、甘いものや、風味豊かな鶏レバー、ブリの首輪、揚げたウサギの足が厨房からすぐに届きました。

アニマルの死は、文字通り、多くの切り傷による死でした。 2008 年のオープン以来、Shook と Dotolo は、彼らの代表的かつ唯一の前菜である鶏レバーなどの内臓料理や、豚の尾や子牛のタンなどの (少なくとも当時アメリカでは) あまり使われていなかったオプションを現代料理で使用する先駆者となりました。アメリカンなメニュー。 初期の頃、彼らは動物を丸ごと屠殺し、少人数のスタッフで鼻から尻尾までのメニューを実行することでコストを抑えていました。 同様に、高価な原肉の代わりに内臓を使用した方が安かったのです。 2009年までに、彼らはニマン牧場から豚の耳と頭を、ピーズ＆バーネットから豚の顎を、そして他の小規模農場から子牛の脳を安定して供給できるようになった。

それはもう当てはまりません。 このような原材料の価格は、アニマル社の10年以上にわたる事業の中で高騰しており、農家がペットフードブランドに高値で取引しているため、その入手可能性は低下している。 この部位は、Animal 自体のおかげで、レストランの皿でも需要が高まっています。 このレストランは、カリフォルニアでのフォアグラの禁止（およびその後の禁止解除と再禁止）にも苦労しました。フォアグラは、ロコモコなどのアニマルのオリジナルメニューの目玉の重要な役割を果たしていた食材です。 今日のレストラン市場は、ほぼすべての認識できる点で、2008 年とは劇的に異なっています。しかし、おそらく、アニマルの閉店は、お気に入りのメニューを失ったり、食卓での地位を維持するのに苦労したり以上に、ショック氏とドットロにとって個人的なものでした。 彼らは単に、自分たちの独創的なレストランが人間として持続可能ではないと判断しただけなのです。

「私たちは今、別の場所にいます。そして、子供たちがまだ私たちがクールだと思う年齢であるうちに、私たち二人とも子供たちのためにそこにいることに決めました」とシュークは言います。 優先順位の変化と他に経営するレストランの増加により、Shook 氏と Dotolo 氏は振り返ることなく Animal を閉店することを選択しました。 しかし、このデュオは革新的な反逆の精神を残し、街の多様なコミュニティにまたがる味に頼って、LAのレストランのDNAのトレードマークとなった異端的な態度を植え付けています。

2008 年、ロサンゼルスの高級レストランは、20 代と 30 代の若いシェフたちによる革命前夜にありました。 世界的な金融危機から立ち直り、元企業ホテルシェフのロイ・チョイ氏がコギ・トラックを設立し、ホセ・アンドレスのザ・バザールやジェリナなどのレストランがその年にオープンした。

アニマルはその年の6月に、看板も装飾もレシピも一切なしの、騒がしくアグレッシブで無駄をそぎ落としたスペースとしてオープンした。 二人のシェフが思い通りに料理をしているだけだった。 衛兵交代式前夜の時代精神を捉えたレストランでした。 世界中のシェフがアニマルにインスピレーションを受け、そのキッチンは現状に対する集団的な転換を体現しているかのようでした。 「動物はLAのダイニングシーンにおける地殻変動を象徴していました」とシェフのエリック・グリーンスパンは言います。 「[それは] 恥ずかしがらずに大胆で、高級レストランのふりをしました。」

「アニマルに足を踏み入れた瞬間、私の人生は変わりました」と、バハ・カリフォルニア州バジェ・デ・グアダルーペにあるレストラン「コラソン・デ・ティエラ」でラテンアメリカ50ベスト賞を受賞したディエゴ・ヘルナンデスは語る。 「90年代のヒップホップがサウンドシステムから流れていて、これまで読んだ中で最もエキサイティングなメニューでした。」 ほとんどのテーブルは、バルサミコソースで甘みを加えた鶏レバートーストを注文していました。 ガーデナのハワイアンレストランをイメージした、フォアグラとウズラの卵をトッピングした退廃的なロコモコ。 揚げた卵の下にはチリとライムをまぶしたカリカリに揚げた豚の耳が添えられています。 キムチを添えた豚バラ肉は、コリアタウンとエルサルバドルの屋台料理への賛歌であり、メープルジュースに浸したスラブベーコンを添えたウズラのフライは、南 LA で食べ歩きをした Shook と Dotolo からインスピレーションを得たものでした。 ダイナーたちは、マルチコースのテイスティングを求めて来たわけではありません。彼らは、シェアできる皿の広範なリストを分割して征服し、今では日常的に感じられる方法で食事をするために来ました。